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【公共基础知识】蛋白质
作者:ystwx 来源: 时间:2022-06-20 17:44:52 阅读:77 分享至:
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一、蛋白质的构成

生活中由蛋白质构成的事物很多,例如人体的肌肉、头发、指甲,食物中的鸡蛋,使用的羊毛、蚕丝等等都是由蛋白质为主构成的。虽然蛋白质的性质功能各有不同,但是都是由氨基酸以“脱水缩合”的方式组成的多肽链经过盘曲折叠形成的具有一定空间结构的物质。

根据权威教科书,目前人类已知的用于蛋白质合成的氨基酸有22种,其中用于人体蛋白质合成的有21种,因此我国人教版教科书对此知识点也进行了修订,将人体所需的蛋白质数量由20种更新为21种,望同学们注意。

21种氨基酸按照营养学分类,可进一步分为必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要,必需由食物蛋白供给的类型,有8种。非必需氨基酸指可在人体内合成,作为营养源不需要从外部补充的氨基酸有13种。

从元素的角度看,蛋白质中一定含有碳、氢、氧、氮四种元素,部分蛋白质还常含有磷、硫等元素。值得一提的是,蛋白质是人体氮的唯一来源。

二、蛋白质的作用(点击咨询:

蛋白质是生命活动的主要承担者,主要具有五大功能:

1. 构成细胞和生命体的重要物质

蛋白质约占人体全部质量的18%,在人体组织中如:毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成。

2. 催化作用:

作为新陈代谢的催化剂,人体中承担催化作用的酶绝大多数为蛋白质。

3. 运输作用:

某些蛋白质具有运输作用,例如红细胞内的血红蛋白承担运输氧气的功能。

4. 调节作用:

人体部分激素由蛋白质构成,对生物体新陈代谢起调节作用,例如胰岛素、生长激素等。

5. 免疫作用:

免疫反应主要是通过抗体来实现的,人体的抗体主要由蛋白质构成。在人体抗原(部分是蛋白质)刺激下产生,能排除外来物质对人体的干扰。

三、蛋白质的变性(点击咨询:

蛋白质本身具有的性质很多,其中考频最高的就是蛋白质的变性作用。蛋白质受物理或化学因素的影响,分子内部原有的特定构象发生改变,从而导致其性质和功能发生部分或全部丧失,这种作用称作蛋白质的变性作用。

常见的造成蛋白质变性的原因中物理因素包括:加热等。化学因素包括:强酸、强碱、重金属盐、乙醇等。

从应用的现象来看,鸡蛋、肉类等食物高温加热以后蛋白质变性更容易被消化;加热、乙醇、强酸、强碱等都存在着杀菌消毒的效果,即通过让病毒、细菌内蛋白质失去活性;重金属中毒要大量摄入含有蛋白质的牛奶、豆浆,即通过重金属和蛋白质反应来实现的。

四、蛋白质的摄取(点击咨询:

蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。

植物蛋白质中,谷类含蛋白质10%左右,蛋白质含量不算高,但由于是人们的主食,所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。豆类含有丰富的蛋白质,特别是大豆含蛋白质高达36%~40%,在体内的利用率较高,是植物蛋白质中非常好的蛋白质来源。

动物性蛋白中,蛋类含蛋白质11%~14%,是优质蛋白质的重要来源。奶类(牛奶)一般含蛋白质3.0%~3.5%,是婴幼儿蛋白质的最佳来源。肉类包括禽、畜和鱼的肌肉。新鲜肌肉含蛋白质15%~22%,肌肉蛋白质营养价值优于植物蛋白质,是人体蛋白质的重要来源。



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